Dentro de la categoría aceite de oliva, podemos distinguir entre diversos tipos, que se distinguen los unos de los otros entre otras cosas en la calidad o en el índice de acidez.

En España existen muchas zonas productoras de aceite de oliva, muchas de ellas, elaboran aceite de oliva de Denominación de Origen, este es el caso del aceite de oliva producido en la comarca del Bajo Aragón cuya Denominación de Origen lleva su nombre.

Desde la antigüedad, al aceite de oliva se le han otorgado grandes propiedades curativas y beneficiosas para la salud, por eso recibe el nombre de oro liquido, por esta razón al aceite de oliva se le considera un elemento mitad alimento mitad medicina.